Nhiều người cho rằng phở là món ăn nổi tiếng nhất ở Việt Nam và ai ai cũng ăn phở. Nhưng người Việt ăn nhiều món khác nhau cho bữa sáng, trong đó có miến lươn. Miến lươn ngon nhất được cho là có nguồn gốc ở Nghệ An. Với hương vị đậm đà và ngọt mềm, lươn dần trở nên quen thuộc ở nhiều tỉnh thành miền Bắc, là món ăn đơn giản, được yêu thích hàng đầu ở Hà Nội hiện nay.
Miến lươn trộn giòn. Ảnh: Michelin Guide
Những con lươn còn sống được bắt ngoài đồng, rửa qua, ướp muối để loại bỏ chất nhầy và mùi tanh, sau đó làm sạch, chia thành các miếng nhỏ. Mỗi miếng thịt lươn được phủ một lớp bột tẩm gia vị và chiên ngập dầu cho đến khi vàng giòn, ra thành phẩm được gọi là lươn giòn.
Nước dùng được ninh chậm với xương lợn, xương lươn và hỗn hợp gia vị, tạo nên những tầng hương vị đậm đà.
Miến chần qua trong nước dùng, cho vào bát, phủ những miếng lươn giòn lên trên. Một ít rau thơm, nước dùng nóng, tiêu và ớt được bổ sung vào bát miến để tạo nên thành phẩm là miến nước lươn giòn.
Miến lươn độc đáo nhờ sự đa dạng và hương vị đậm đà, đầu bếp Quang Dũng từ Chapter Hà Nội, một nhà hàng trong danh sách Michelin Guide 2024, cho hay. Ông là fan lâu năm của món này, ăn hầu như hàng tuần.
"Miến lươn rất hấp dẫn. Đây là món ăn linh hoạt vì có thể dùng theo nhiều cách, nước, trộn hoặc xào. Phiên bản truyền thống nhất là miến nước, được chan nước dùng ninh chậm, kết hợp với giá đỗ, nấm hương, mộc nhĩ và một chút rau mùi ta", ông Dũng miêu tả.
Sự hấp dẫn của bát miến lươn còn nằm ở kết cấu và sự tương phản - độ giòn của lươn chiên, độ mềm của sợi miến, vị ngọt nhẹ của giá đỗ, và hương tươi mát của các loại rau thơm.
Phiên bản miến trộn lại hấp dẫn theo một kiểu khác. Sợi miến được chần vừa phải, vẫn giữ được độ dai và hơi giòn. Miến được dùng với miếng lươn giòn nhỏ hơn, kèm bát nước trộn chua ngọt. Ăn kèm có dưa leo, giá đỗ, tía tô, húng quế, rau bạc hà, lạc rang và hành phi.
Và cuối cùng, miến xào là lựa chọn cho những ai thích vị thơm dậy mùi của các món áp chảo. Đậm đà, thơm, gợi mọi giác quan của thực khách.
Theo ông Dũng, hương vị đậm đà của miến lươn có được nhờ vào quá trình tẩm ướp và chế biến tỉ mỉ. Món ăn rất nhẹ bụng bởi lươn là một loại protein dễ tiêu hóa, sợi miến thì ít tinh bột, khiến món ăn trở thành lựa chọn lý tưởng cho bữa sáng hoặc trưa không cần nhiều đạm.
"Vào những ngày mùa đông Hà Nội, một bát miến lươn nóng hổi là một lựa chọn không thể phù hợp hơn", ông Dũng nói.
Các món từ lươn tại Miến lươn Đông Thịnh. Ảnh: Giang Huy
Quách Kim Dung, bà chủ nhà hàng miến lươn Đông Thịnh, quán ăn trong danh sách ngon, giá phải chăng (Bib Gourmand) 2024 và hiện là nhà hàng lươn duy nhất tại Hà Nội trong Michelin Guide, cho biết bí quyết để có một bát miến lươn ngon nằm ở cách chế biến lươn và nước dùng trong.
"Chúng tôi lấy lươn từ Nghệ An và Bắc Ninh. Lươn phải có kích thước vừa phải, da mịn và thân tròn, không quá to cũng không quá nhỏ. Sau khi mang về, lươn được làm sạch và chiên vàng ruộm, thơm lừng. Một miếng lươn giòn khi cắn vào tỏa hương vị béo ngậy, giòn nhưng không hề khô", bà Dung nói.
Nước dùng được ninh chậm từ xương lợn và xương lươn, tạo ra một nước súp trong, ngọt tự nhiên và bổ dưỡng, là linh hồn của món ăn.
Bên cạnh phiên bản lươn giòn cổ điển, thực khách đến dùng bữa tại Miến lươn Đông Thịnh còn có thể thưởng thức lươn tươi (mềm), được nấu để giữ nguyên vị ngọt, thấm vị đậm đà của nước dùng. Thịt lươn mềm dễ ăn, là lựa chọn hoàn hảo cho những ai yêu thích hương vị tinh tế và truyền thống.
Món nổi bật khác của nhà hàng là trứng lươn, thường chỉ có từ tháng 2 đến tháng 7 trong mùa sinh sản tự nhiên của lươn. Thời điểm này, lươn cái có những quả trứng vàng, giàu dinh dưỡng, thịt lươn đặc biệt béo và thơm.
"Nhiều thực khách quay lại nhà hàng nhiều lần dịp này chỉ để thưởng thức món ăn theo mùa này", bà Dung nói.
Tâm Anh (Theo Michelin Guide)
